La degustazione è l'esame che permette di valutare
le caratteristiche organolettiche del vino per mezzo
appunto degli organi di senso, e in modo particolare
la vista, l'olfatto e il gusto, mentre il tatto entra
in gioco solo marginalmente. La degustazione si divide
in tre momenti fondamentali: l'esame visivo, l'esame
olfattivo e l'esame gustativo.
Questi tre esami devono
essere svolti nel loro esatto ordine e non possono prescindere
l'uno dall'altro.
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 ESAME VISIVO
Con questo esame si giudicano il colore e la limpidezza
del vino, ed eventualmente l'effervescenza. E' necessario
portare il calice all'altezza degli occhi tenendolo per
lo stelo o per la base, e poi osservarlo a contrasto
di una tovaglia bianca, che non interferisca con il colore
del vino.
Il colore del vino dipende innanzi tutto dal
vitigno o dai vitigni che lo compongono, ma ha anche
a che vedere con le tecniche di vinificazione adottate
e con l'invecchiamento.
I colori più ricorrenti
sono i seguenti:
- bianco carta: ossia un giallo molto scarico;
- verdolino: tipico dei vini giovani e con presenza
di clorofilla.
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ESAME OLFATTIVO
Con questo esame si giudica il profumo del vino e la
sua persistenza. Allo stesso tempo, si rilevano eventuali
difetti del vino. I profumi del vino si dividono in tre
categorie:
- odori primari: derivano direttamente dalla varietà del
vitigno;
- odori secondari: si sviluppano durante la fase di
fermentazione e hanno toni floreali e di frutta fresca;
questi odori in genere contraddistinguono un vino giovane;
- odori terziari: si tratta di profumi che derivano
dall'invecchiamento del vino, e possono avere note
speziate o balsamiche, oppure ricordare la frutta secca,
le confetture e il legno.
Per giudicare correttamente il profumo di un vino è necessario
odorarlo più volte per breve tempo, per evitare
problemi di assuefazione. Innanzi tutto è necessario
considerare la qualità del profumo, ossia la sua
piacevolezza e poi valutarne l'intensità e la
persistenza. La qualità del profumo è tuttavia
il giudizio più importante, mentre l'intensità e
la persistenza sono comunque subordinate alla sua gradevolezza.
Possiamo dunque dire che un buon vino deve avere un ottimo
profumo di grande intensità e lunga persistenza.
Per quanto riguarda i difetti, i più ricorrenti
sono i seguenti:
- odore di tappo: si verifica quando nel sughero si
formano delle muffe;
- odore di feccia: deriva da pratiche di vinificazione
non corrette e si manifesta con uno sgradevole odore
di uova marce che è determinato dall'acido solfidrico;
- odore di ossidato: in un primo stadio si manifesta
con sentori di frutta cotta o di frutta sotto spirito,
mentre in un secondo assume quelli del marsalato, ed è indice
di un vino invecchiato troppo a lungo;
- odore di aceto: deriva da fermentazioni acetiche
che in genere avvengono in caso di vini rustici.
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 ESAME GUSTATIVO
L'esame gustativo è senza dubbio il momento culminante
della valutazione di un vino. Con l'analisi gustativa
siamo in grado di valutare l'intensità, la persistenza,
la struttura del sapore, la morbidezza e l'armonia del
vino in esame.
Per una corretta degustazione è necessario introdurre
in bocca un piccolo sorso di vino e farlo scorrere lungo
i lati della lingua fino alla base. Per facilitare l'operazione
conviene alzare leggermente la testa. Quindi si fa tornare
il vino in avanti facendolo passare nel mezzo della lingua
fino alla punta. Infine, si schiaccia la lingua sul palato
in modo che si liberino tutte le sostanze del vino.
I quattro sapori fondamentali che ognuno di noi è in grado di percepire sono:
- il salato: si percepisce soprattutto nella parte
centrale della lingua;
- l'acido: si percepisce ai lati della lingua e provoca
abbondante salivazione;
- l'amaro: si percepisce soprattutto sul fondo della
lingua e ha una persistenza maggiore rispetto al dolce;
- il dolce: si percepisce soprattutto sulla punta della
lingua.
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1. Il salato, o meglio il salmastro, è una caratteristica
molto rara nel vino, che può essere comunque percepita
in alcuni vini bianchi prodotti vicino al mare. |
2. L'acidità è invece
un parametro molto importante, e costituisce una delle
componenti del corpo, o della struttura, del vino. |
3. La
sensazione di amaro è caratteristica di alcuni
vini bianchi prodotti con uve aromatiche, mentre per
quanto riguarda i vini rossi è indice di ossidazione
dei tannini, che sono uno dei componenti delle uve, e
in particolar modo di quelle a bacca rossa. |
4. Il dolce deriva da uve appassite e quindi con grande concentrazione
zuccherina, oppure è caratteristico di vini che
vengono stabilizzati attraverso particolari tecniche
per rimanere appunto dolci. |
Il corpo del vino è il risultato dell'insieme
di acidità, tannini, zuccheri, sali e alcol. Si
può parlare di un vino di buon corpo quando tutte
queste componenti sono abbondanti e comunicano una sensazione
di pienezza.
La morbidezza è invece data dal rapporto tra
le componenti che conferiscono appunto morbidezza (come
gli zuccheri, l'alcol etilico e la glicerina) e durezza
(acidi, tannini, anidride carbonica). L'indice di morbidezza
naturalmente cambia a seconda della tipologia del vino.
Un vino bianco secco infatti necessariamente porta una
componente acida più accentuata rispetto a un
vino rosso invecchiato.
L'armonia infine deriva dall'equilibrio di tutte le
componenti del vino, comprese quelle di morbidezza e
durezza. Un vino può per esempio avere un buon
indice di morbidezza per la presenza di zucchero, ma
presentare uno scarso grado di alcolicità e quindi
risultare disarmonico. |
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